Механическая обвалка мяса: технология, оборудование. Цех обвалки мяса
Обзор современного оборудования для обвалки грудной части тушек птицы. Птицеперерабатывающая промышленность является одной из важнейших отраслей мясной индустрии, обеспечивающей население биологически ценным и легко усваиваемыми продуктами питания. Продукты из мяса птицы наиболее доступны российским потребителям, по сравнению с другими мясными продуктами, их рынок стабильно развивается. Одним из путей решения этой задачи является модернизация линий переработки птицы с увеличением их производительности. Механизация процесса переработки мяса птицы , в свою очередь, способствует и улучшению санитарного состояния конечного продукта, снижению опасных рисков, так как сокращается количество контактов продукта с руками рабочего, а сам продукт и рабочие органы машины непрерывно орошаются водой под давлением. Современные линии переработки мяса птицы представляют собой высокоскоординированные системы механизированных операций, при которых птицу убивают удаляют несъедобные части тушек, а съедобные охлаждают, упаковывают и отправляют потребителю или на дальнейшую глубокую переработку или хранение. Увеличение производства и расширение ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы требует пересмотра как технологического процесса и системы организации производства, так и средств осуществления процесса отделения мягких тканей от кости, называемого в промышленности обвалкой. В соответствии с технологией глубокой переработки мяса птицы на сегодняшний день на мировом рынке представлено следующее оборудование и технологические линии различной производительности и степени механизации процесса отделения филе от грудной части птицы.
ОБВАЛКА O ОБВАЛКА СВИНИНЫ
Выработка рубленых полуфабрикатов, особенно на небольших предприятиях, достигла заметных объемов и продолжает нарастать, принося ощутимую прибыль. Производительность труда при механической обвалке мяса птицы многократно увеличивается. Но если обваливать целые тушки, как это часто делают, то следует иметь в виду снижение общего качества получаемого сырья.
Мясо механической обвалки имеет существенно меньшую потребительскую ценность. Оно представляет собой тонкоизмельченную массу, в которой по сравнению с мясом ручной обвалки меньше белка, больше жира и хуже вкус. В процессе обвалки в результате сжатия и разрушения костной ткани в мясную фракцию переходят жир костного мозга с большим содержанием фосфолипидных соединений, неустойчивых при хранении, и мелкие кусочки костей.
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.
Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем — для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами.
Поэтому туша делится на товарные сорта — то есть для торговли или для сетей общественного питания. Разруб говядины Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя — на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам: Первый сорт — это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть.
Второй сорт — это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки. Третий сорт — это котлетное мясо, рулька. Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила.
Образовательная организация должна быть обеспечена необходимым комплектом лицензионного программного обеспечения. Реализация ППКРС образовательной организацией, расположенной на территории республики Российской Федерации, может осуществляться на государственном языке республики Российской Федерации в соответствии с законодательством республик Российской Федерации. Реализация ППКРС образовательной организацией на государственном языке республики Российской Федерации не должна осуществляться в ущерб государственному языку Российской Федерации.
Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих 8.
При обработке голов с применением обвалки получают (в % от массы голов до обработки) в субпродуктовом цехе: головное мясо —
Двое горожан попробовали свои силы в производстве дорогих продуктов питания и не прогадали В ти километрах от Киева работает один из самых раскрученных производителей мясных деликатесов в Украине. Это фактически центр по производству хамона. Однако это не Испания, родина этого мясного продукта, а Украина, село Глубокое в Бориспольском районе. Стоит заметить, что это село далеко не производит впечатление захолустья.
Площади, на которых происходит производство хамона, финансовый аналитик Юрий Сербин и маркетолог Сергей Чучков арендуют у местного мясоперерабатывающего завода. От любителей до профи Еще два года назад бизнесмены даже не представляли, что их кулинарный фан-проект перерастет в крутой бизнес. Они просто завялили пару кусков мяса на балконе. Чтобы украинские деликатесы конкурировали с импортными, партнеры постоянно работают над новыми рецептурами.
Не имея профильного образования, они даже поехали в Италию на специальный мясной курс кулинарного университета.
Бизнес план обвалке мяса
Поршневые прессы применяют при дообвалки любых костей, полученных при ручной обвалке. Процесс дообвалки в поршневых прессах и принципы конструктивного оформления машин для этих целей предложены и разработаны в На основании этих научных и конструкторских разработок в нашей стране и зарубежном были созданы ряд поршневых прессов для дообвалки мяса. Поэтому поршневые прессы имеют небольшую производительность, высокое давление прессования и высокие удельные показатели по энерго и металлоемкости.
Барабанный пресс механической обвалки. Барабанные прессы применяют для жиловки мяса и дообвалки скелетов, крылышек и шей птицы.
и субпродуктов) и для разделки обвалки жиловки (нормы выхода жилованного мяса бизнес процессов, внедрить передово получить тем самым.
Производство Производство Современное производство представляет собой сочетание применения эффективных бизнес-процессов, технологичного оборудования, правильно выстроенной системой менеджмента качества и наличия высококвалифицированного персонала. Такая система формирует производственный потенциал на будущее развитие предприятия и отрасли в целом. Требования потребителя сегодня очень высоки, удовлетворить их может только продукция высокого качества, которого можно достичь, только располагая техническим оборудованием современных разработок.
Мы держим руку на пульсе всех современных нововведений в отрасли, поэтому на КМК используется оборудование от ведущих мировых брендов: Голландская линия убоя , представленная в России впервые, позволяет достичь наилучших показателей по срокам хранения охлажденного мяса. Мясожировое отделение Цех убоя, мощность которого составляет голов свиней в час или 15 голов КРС в час. Цех обвалки Мощность цеха обвалки — 9 тонн продукции в час.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
Роботы уже работают Когда вы садитесь и уплетаете за обе щеки цыпленка карри, последнее, о чем вы думаете, это то, как сочное филе грудинки извлекается из тушки птицы. Вы, наверное, слышали страшные истории о разведении кур в клетках, об их плохом состоянии, а также о том, что низкие стандарты безопасности приводят к распространению сальмонеллеза. Но вы наверняка мало знаете о процессе обвалки.
Только в США в среднем человек потребляет около 9 кг филе в год. Ожидается, что эта цифра возрастет до 13 кг к году. Чтобы удовлетворить этот спрос, промышленности будет необходимо производить 4,5 млрд.
технологические процессы переработки скота и мяса; Выполнять процесс обвалки частей туш скота (по видам). Жиловка мяса и.
Учет полученного сырья Виды и области применения Есть несколько видов обвалки. В основном их применяют на производстве. При вертикальной — полутуша подвешена, и обвальщик работает с ней, пока она медленно движется на конвейере. При дифференцированной обвалке каждый специалист обрабатывает свой кусок полутуши, разделанной на части.
Если человек делит лежащую на столе полутушу на три отруба, а потом обрезает мясо, это потушная обвалка. Существует также обвалка дифференцированная вертикальная. В наши дни ее чаще всего используют на мясокомбинатах. Суть ее в том, что несколько обвальщиков обрезают разные части туши по очереди, когда они движутся по конвейеру. Обвалка на кусках, имеющих сложное анатомическое строение, называется комбинированной.
Обвалку мяса птицы берет на себя робот
Организация производства на предприятиях общественного питания Глава 5. Организация работы мясного цеха Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:
Новые вакансии: Жиловка обвалка мяса в Саратове. Бесплатный и экспериментов Сопровождение бизнес-процессов, технологий, обучение.
Движением ножа от себя от локтевого до плечевого сустава отделяют мясо с поверхности плечевой кости, причем нож идёт плашмя рис. Отделение мышечной ткани с поверхности плечевой кости Затем срезают мясо с левой стороны плечевой и лопаточной костей рис. Отделение мышечной ткани с правой стороны плечевой кости После чего срезают мышечную ткань с правой стороны лучевой кости рис. При этом нож направляют от сочленения лучевой и плечевой костей на себя: Отделение мышечной ткани с правой стороны лучевой кости Рис.
Отделение мышечной ткани с левой стороны локтевой кости Срезав движением ножа на себя мясо с выступа локтевой кости, движением ножа слева направо разрезают сухожилия локтевого сустава и отделяют локтевую и лучевую кости от плечевой рис. Локтевую и лучевую кости зачищают полностью, за исключением межкостного пространству где допускаются незначительные следы мышечной ткани: Придерживая правой рукой головку лопаточной кости, левой рукой срывают мясо и подламывают лопаточный хрящ рис. В некоторых случаях хрящ не подрезают, а срезают с него мышечную ткань: Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - зачистка с внутренней поверхности Рис.
Отделение мышечной ткани с лопаточной кости - надлом хрящей Затем срезают сухожилия плечевого сустава, подают лопатку на край стола и, придерживая лопатку бедром левой ноги, зачищают с наружной стороны головку лопаточной кости и клювовидный отросток рис.
Пресс механической обвалки
Для устранения указанных противоречий нами разработана методика оценки вклада бизнес-подразделений переделов в доходность организационного развития с учетом интересов собственников и работников организации на основе показателя экономической добавленной стоимости. Алгоритм модели реализации предложенного методического подхода для мясоперерабатывающих организаций включает следующие этапы: Определение экономической добавленной стоимости в целом по организации.
Выбор базы распределения расходов на использование капитала. Определение базы распределения расходов на использование капитала по бизнес-подразделениям по переделам и по видам продукции. Распределение расходов на использование капитала по бизнес-подразделениям по переделам и по видам продукции.
Модуль автоматизации процессов в цехах обвалки. підсумки року, перспективи року" для користувачів програм автоматизації бізнесу, у яких.
Покупать же разделанное мясо достаточно не выгодно по двум причинам: Первая — разделанное мясо стоит на порядок дороже и с точки зрения бизнеса намного дешевле его разделывать самостоятельно, это относительно охлажденного или свежего продукта. Второе — на рынке найти охлажденное или свежее мясо оптом в разделанном виде очень тяжело. Как правило, такая продукция идет в замороженном состоянии, при этом его качественные показатели достаточно значительно снижаются, что в свою очередь сказывается на конечно продукте.
Содержание Жиловка Интересно, что под мясом механической обвалки скрывается достаточно интересный продукт, а точнее, механическая обвалка мяса это не что иное как перемалывания туш свиней или КРС целиком. Да Вы не ошиблись, целую тушу помещают в специализированное оборудования где его измельчают перемалывают и на выходе отделяют твердые части то есть раздробленные кости от мягкой субстанции, при этом содержание кости в таком мысе регламентируется отдельным ГОСТом.
Так что когда будете покупать в следующий раз мясные полуфабрикаты с таким мясом, помните что туда входит практически вся свинья или корова целиком. Обвалка проходит в несколько этапов:
Бизнес план обвалки мяса
Чем больше углубляется расчленение технологических процессов, тем настоятельнее становится необходимости объединения отдельных их частей. Изготовление любого изделия или выполнение любой работы. Каждая работа, посредством которой осуществляется определенная технологическая операция, становится частью коллективных трудовых затрат, нацеленных на изготовление какого-либо изделия.
Действительным производителем того или иного продут та выступает не отдельный, единичный, а совокупный работник. Разделение труда — это разграничение деятельности людей в процессе совместного труда.
Он запрещал использование мяса механической обвалки (ММО) и Пролоббированы интересы тех, кто кормится на этом бизнесе.
Значительно улучшилась эффективность труда работников в мясоперерабатывающем подразделении холдинга. Этого удалось добиться благодаря трансформации и улучшению бизнес-процессов. В планах на год — выход на более высокий уровень, увеличение объемов продукции в потребительской упаковке, выпуск фаршей, котлет, колбасок с помощью линии ГМС. Объем обвалки уже с увеличился до 90 тонн в день, и ожидается, что эта цифра будет расти.
При этом самый большой прирост прогнозируется на участке потребительской упаковки — до тонн в день. Ключевые задачи для коллектива мясоперерабатывающего завода — это качество продукта, его пищевая безопасность и оптимизация сроков поставок в сети. Поэтому значимые преобразования на МПЗ связаны с процессами автоматизации. Так, современная конвейерная система позволяет перемещать полуфабрикаты без участия людей. Полностью автоматизирован буферный склад.
С помощью слайсера сегодня осуществляется производство куска и стейков с фиксированным весом, а монтаж металлодетекторов позволит полностью избежать риска попадания в продукцию посторонних металлических включений. Это еще одна дополнительная степень защиты для потребителя.
Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна
Таким образом, даже при тщательной зачистке кости после ручной обвалки — источник ценного пищевого сырья. Основным исходным сырьем для производства мяса механической дообвалки ММД являются следующие виды говяжьей, свиной, бараньей и козьей костей: На механическую обвалку направляют тощую баранину и козлятину в тушах без почек и бедренной части, а также потрошеные охлажденные, переохлажденные или замороженные тушки кур, цыплят, цыплят бройлеров, уток, тушки птицы с прижизненными пороками, части тушек, каркасы и шеи с кожей или без кожи.
К частям тушек птицы относят части, приравненные по содержанию мышечной ткани к целой тушке половинка, четвертинка, ножки, грудки и др. К каркасам относят части тушек, оставшиеся после ручной обвалки мяса или после выделения окорочка и филе. Поиск эффективных способов отделения мяса от кости продолжался не одно десятилетие.
сочетание применения эффективных бизнес-процессов, технологичного исландская линия обвалки представляет собой компьютеризированный.
Суммарный итог по стоимости позволяет понять Владельцу рентабельность предприятия, а также узкие места, которые подлежат модернизации или реконструкции с целью оптимизации производственных процессов. Правильная верификация и автоматизация технологических процессов позволяют достичь максимальных мощностей, а также сократить долю контаминации мясного сырья и повысить качество готовой продукции.
Несмотря на стремление многих мясоперерабатывающих предприятий к автоматизации производства, профессия обвальщика остается востребованной и по настоящий день. Производительность всего отделения обвалки напрямую зависит от квалификации производственного персонала и их специализации. Поэтому, процесс обвалки — трудоемкий ручной процесс, который измеряется в тоннах в смену. На текущий момент, современные технологии позволяют снизить трудоемкость процесса и повысить производительность процессов обвалки, увеличивая выход и качество мясного сырья.
Комплект универсальных насадок разного диаметра, позволяет диверсифицировать производственный процесс на малых и средних предприятиях, повысить возможности работы как на сырье мяса птицы, так и на мясном охлажденном сырье. Также, данный кольцевой нож будет полезен для колбасных производств, которые дожиловывают мясо после дефростации.
Данный ручной инструмент не занимает много места, и может быть смонтирован даже в действующем производстве в процессе работающей смены. Основные особенности кольцевого ножа: